Почему горчица острая

Горчица: порошковая или зерновая?

Оказывается, горчица – одна из самых древних специй в мире. В те времена, когда человечество еще не знало перца, хрена, шафрана и имбиря, острые на вкус зернышки уже растирали в кашицу и наносили на мясо и хлеб. Сегодня столицей соуса считается французский город Дижон (еще в XVII веке здесь было основано общество производителей приправы), впрочем, и в нашей стране есть свой горчичный центр – Сарепта. Когда-то в этом местечке под Волгоградом (сейчас оно вошло в черту города) немецкие поселенцы выращивали коричневую горчицу, которую так и называли – «сарептской». Растение по-прежнему успешно культивируют, вот только производство специи в последние годы несколько изменилось. Если в древности горчицей мог называться только продукт, сделанный из измельченных зерен и натурального винного уксуса, то со временем его стали готовить из порошка и даже добавили в него ароматизаторы с консервантами.

Две разные приправы

Сегодня в продаже можно встретить два принципиально разных типа горчицы – один делается из зерен, второй – из порошка. Первый вид считается более ценным, но он встречается на наших прилавках довольно редко и, как правило, представлен импортной продукцией. А вот порошок – это жмых, оставшийся после перемалывания зерен и получения горчичного масла. Чтобы сделать из него соус необходимой консистенции, к нему нужно добавить не только воду, уксус, но и растительное масло. Дорогое горчичное в такую приправу не кладут. Вместо него добавляют более дешевое – соевое, рапсовое, подсолнечное. Когда же горчицу изготавливают из цельных зерен, их просто перемалывают (помол может быть разным – грубым, тонким и вплоть до состояния порошка), поэтому масло в составе остается родным горчичным. Отличить два разных типа специи довольно просто. Читай состав продукта. Благодаря этикетке ты узнаешь, из чего сделана горчица: из зерен или порошка. В списке ингредиентов последним будет присутствовать растительное масло.

Острая на язык

Семена горчицы бывают трех видов – белые (или желтые), коричневые (сарептская) и черные. Считается, что чем темнее зернышки, тем более острой на вкус получится приправа. Однако производители почти никогда не пишут, из какого сырья они сделали свой продукт (особенно порошковый), поэтому о степени остроты узнавай из этикетки. На баночках обычно указано, какая горчица в ней находится: острая, среднеострая или неострая. Правда, подобные определения довольно условны – например, отечественная «неострая» может оказаться покруче многих иностранных «острых» конкуренток.

С медом или коньяком?

Веками хорошую горчицу делали из зерен, уксуса, соли, сахара и специй. Иногда в нее еще добавляли мед, хрен, вино или пиво. Сегодня разновидностей соуса значительно больше – есть горчица с коньяком, виски, травами, перцем, однородная пасто-образная и с зернышками. В общем, выбирай любую специю, но смотри, чтобы ароматизатор в ней был натуральным, а не искусственным. Из пищевых добавок в продукте также можно встретить стабилизаторы, подсластители и красители – хорошо, если использован природный желтый экстракт куркумы, а не химический тартразин. Кроме того, горчицу, которая когда-то сама по себе считалась отличным антисептиком, сегодня стали снабжать консервантами ради увеличения срока годности – бензоатом натрия (Е211), диоксидом серы (Е220), сорбатом калия (Е202). К сожалению, нередко их можно встретить и в продукции из Дижона.

Роль уксуса

Есть еще один важный компонент любой горчицы – уксус. Хорошо, если производитель использовал натуральный винный или яблочный продукт, полученный путем ферментации. Однако сегодня в горчицу чаще добавляют дешевый синтетический уксус, который делают методом гидролиза. К сожалению, узнать, какой точно ингредиент был использован – природный или искусственный, не всегда возможно: производитель не обязан указывать это на этикетке. Однако некоторые компании, чтобы подчеркнуть эксклюзивность своего продукта, все-таки пишут, что они добавили в свою горчицу именно винный или фруктовый уксус.

Самые популярные

Дижонская. Эта горчица – самая популярная в мире. Знатокам известны ее острый вкус, мягкая пастообразная консистенция и цвет от бледного до ярко-желтого. Правда, единого рецепта знаменитой приправы нет, да и делают ее теперь не только в окрестностях Дижона. Главное, что готовят ее не из порошка, а из семян разной степени измельчения (в том числе с целыми зернами) и добавляют натуральный винный уксус, белое или красное бургундское вино, а также травы и специи. Одно время вместо уксуса даже использовали вержус (verjuice) – кислый сок недозрелого винограда. К сожалению, сегодня натуральность и авторитет этой приправы несколько портят консерванты и некоторые другие синтетические пищевые добавки.

Баварская сладкая. Эта приправа неострая, но весьма ароматная. На цвет она очень темная и с крупными грубо помолотыми зернами сарептской и черной горчицы. Правда, ее оттенок обеспечивают не столько темные семена, сколько карамель, образующаяся из сахара при варке. Немцы считают эту горчицу идеальной приправой для светлых мюнхенских сосисок.

Желтая. Эту горчицу изобрели во Франции в 1904 году, но свою популярность она приобрела в США – американцы приспособили ее для хот-догов, гамбургеров и других блюд фастфуда. Соус совсем неострый и довольно мягкий, а желтый цвет ему обычно придают с помощью природного красителя экстракта куркумы.

Горчица — польза и вред, рецепты и применение.

Горчица - польза и вред, рецепты и применение.

6 августа – Всемирный день горчицы. Популярная приправа и растение с нетривиальной судьбой. Все же не многие из них упоминались в Библии. Вера «как зерно горчичное, которое, когда сеется в землю, есть меньше всех семян на земле; а когда посеяно, всходит и становится больше всех злаков, и пускает большие ветви, так что под тенью его могут укрываться птицы небесные» (Евангелие по Марку).

ОСНОВЫ ОСНОВ: ИСТОРИЯ, ПОЛЬЗА И ВРЕД ГОРЧИЦЫ ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Горчица – родственница капусты, они из одного семейства. Первые упоминания о ней появились на Востоке, что дало ученым право утверждать, что и родом она оттуда. Хотя точно место не определено: то ли Китай, то ли Индия.

Горчичное зернышко и горчичный куст – это лилипут и Гулливер. Диаметр зерна не превышает 1 мм. Куст, который его рождает, может достигать высоты трех метров. Несмотря на малый размер, кроха умудряется концентрировать в себе огромное количество полезных веществ.

Ненасыщенные жирные кислоты и эфирные масла, белки и углеводы, калий, фосфор, железо, кальций, магний и натрий. Витамины А, D, Е и группы В.

Чем полезна горчица? Разгоняет метаболизм, укрепляет иммунитет, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует давление, помогает в борьбе с избыточным весом.

Ну и всем известно, как помогает горчица в борьбе с простудой. Кто из нас не помнит «приятное» жжение горчичников.

А есть ли вред от горчицы? Тут совет один – умеренность. Если употреблять горчицу в больших количествах, есть риск раздражения для пищевода. Но все же она не варенье, чтобы есть ложкой прямо из банки. При аллергии на горчицу тоже придется воздержаться и заменить ее другими специями.

1 — копия.jpg

ЗНАКОМИМСЯ БЛИЖЕ: ВИДЫ ГОРЧИЦЫ

В мире производят огромное количество сортов горчицы. Но в их основе всего три вида: черная, белая и сарептская.

Черная, или французская, или настоящая, растет в основном в Южной Азии, чрезвычайно острая, терпкая, а по запаху ее сравнивают с хреном.

2.png

Белая, или английская, наиболее нейтральная и поэтому идеальна в качестве основы для соусов. Прекрасно обогащается вкусами других ингредиентов, в то же время подчеркивая их нюансы.

Сарептская, или русская, или желтая, самая жгучая и яркая, хотя и более грубая. Россия познакомилась с горчицей достаточно поздно – в конце 18 века. Попала к нам случайно – как сорняк – среди семян льна и проса. Их из Индии привезли в Нижнее Поволжье, где Екатерина II образовала немецкое поселение Сарепта. Но в итоге немцы горчицу распробовали, а переселившись на русские земли из более теплых краев, растение приспособилось к новым условиям, в том числе поменяв вкусовые характеристики. И удостоилась считаться отдельным видом.

3.jpg

Дижонская горчица (moutarde de Dijon), наверное, самая знаменитая в мире. Историю ведет из Средних Веков, когда ее делали из семян черной горчицы и вержуса (кислый сок из недозрелого винограда). Со временем вержус заменили смесью уксуса, соли и воды, зато добавили вино. Французы предлагают более 20 видов этой горчицы. Но первая ассоциация – это горчица с цельными, не растертыми зернами, чем и отличается дижонская горчица от обычной.

Баварская, иначе мюнхенская, горчица очень мягкая, сладковатая. В ее основе зерна белой горчицы, которые лишь слегка размалывают, имбирь, можжевельник и карамельный сироп.

Английскую горчицу Colman’s делают по старинному рецепту из города Тьюксбери. Ее изюминка – в состав входит хрен. Имеет и литературную судьбу. Шекспир упоминал ее в хронике «Генрих IV»: «Ум у него тяжелый, как густая тьюксберийская горчица, а остроумия в нем не больше, чем в молотке».

Американская горчица – желто-коричневая. Такой цвет ей придает куркума. В ней много сахара и она довольно жидкая. Была представлена публике в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе как идеальная приправа для хот-догов.

Читайте также  Про опасных насекомых

Итальянская фруктовая горчица, как можно догадаться, содержит фрукты – сравнительно крупные кусочки входят в смесь горчичных зерен, специй, меда и белого вина.

Русская самая крепкая и жгучая, не для слабаков. Рецепт прост, всего три ингредиента: порошок белой и сарептской горчицы и уксус. Казаки чуть изменили рецептуру и вместо уксуса добавляли огуречный рассол. Их вариант называется гардал.

Если вам все-таки сложно определить, какой сорт купить и вы задаетесь вопросом: как приготовить горчицу? – ответ такой: горчица в домашних условиях делается из порошка. Рецепт горчицы не сложный. Порошок разводите водой и добавляете в него приправы по собственному вкусу.

ОСТРЫЕ ПРИМЕТЫ И ЛЕГЕНДА

В Древнем Египте считалась символом удачи, поэтому семена клали в саркофаг: удача и на том свете не помешает.

Александр Македонский использовал горчичные семена в качестве ответа персидскому царю Дарию. Тот отправил полководцу мешок семян кунжута, который должен был передать мысль: у меня очень много воинов. На что получил крошечный мешочек горчичных зерен, что расшифровывалось: да, мое войско меньше, зато оно «горячее» в сражениях.

4.jpg

Некоторые суеверные датчане и сегодня разбрасывают по дому семена горчицы, чтобы защитить жилище от нечистой силы.

Наши предки в качестве оберега от сглаза и порчи в шов на одежде зашивали семь зернышек. В Германии тоже занимались горчичным рукоделием, но с другой целью. Зернышко в фате невесты обещало долгую и счастливую семейную жизнь.

Говорят, были на Руси очевидцы, которые наблюдали, как девушки превращались в горчичное семя. Так они спасались от неволи во времена татаро-монгольского ига.

КУЛИНАРНЫЙ ПОДХОД

Применение горчицы в кулинарии многогранно. Молодые листья издревле клали в салат. Многие салатные заправки, среди них и майонез, тоже делаются на ее основе. Например, винегрет с красной фасолью, маслинами и медово–горчичной заправкой; кукурузный салат с говядиной в азиатском стиле или салат с копченой уткой, соевыми ростками и цикорием.

Горчица

Горчица

Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Корень стержневой, сравнительно сложный. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются, их пластинки становятся менее раздельными, а корешки укорачиваются; самые верхние — сизоватые. Цветы собраны в щитковидные кисти, желтого цвета. Плод — линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.

Существует много ее разновидностей, но наиболее известны: белая горчица, коричневая горчица и черная горчица.

Белая горчица происходит из средиземноморского региона, коричневая – росла у подножия Гималайских гор, а черная пришла к нам с Ближнего Востока. Итересно, что горчичные семена упоминаются в древних рукописях на санскрите, которые датируются пятью тысячами лет назад! Уже древние греки использовали семена горчицы для приготовления пищи, а вот горчичную пасту в том виде, в котором мы едим ее сейчас изобрели римляне.

Готовая горчица- на вкус острая с терпким оттенком, идеально подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам, для закусок и бутербродов, сэндвичей, пиццы.

Полезные свойства горчицы

Сырые семена горчицы содержат (в 100 г):

Калории 508 ККал

Витамины мг Минералы мг
Витамин B4 122,7 Фосфор, Р 828
Витамин С 7,1 Калий, К 738
Витамин Е 5,07 Магний, Mg 370
Витамин B3 4,733 Кальций, Ca 266
Витамин B5 0,81 Натрий, Na 13

Полный состав

Семена горчицы содержат 25-35% жирного масла, которое получают прессованием, а так же содержит эфирное масло, которое состоит из аллилгорчичного (40%), кротонилгорчичного масел и следов сероуглерода.

После отжима пищевого масла из семян остается жмых – горчичный порошок, сырье для изготовления горчичников и горчичного противоревматического пластыря.

Горчица не только стимулирует аппетит, увеличивая выработку слюны в восемь раз (!), но еще и способствует перевариванию пищи, является противовоспалительным, антиоксидантным и слегка слабительным средством. В небольших количествах эта специя нейтрализует токсины и помогает при расстройстве желудка, но передозировка может привести к раздражению слизистой оболочки пищевода.

Ученые доказали, что горчица относится к наиболее оздоровляющим пряностям. Она превосходно способствует пищеварению, помогает усваивать жирную пищу, которая не ложится в желудке "как свинец", а очень быстро им перерабатывается и далее в кишечнике окончательно переваривается. У пожилых людей горчица, стимулируя пищеварение, существенно улучшает обмен веществ. Ее применяют при различных сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклерозе, гипертонии), заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.

Когда у маленьких детей нет аппетита, они часто хватают горчицу, инстинктивно выбирая то, что им поможет. Препараты из горчицы обладают местным раздражающим, обволакивающим действием. Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.

Горчица рассасывает горячие опухоли, ее прикладывают к больному месту с серой при "свинке". Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции и полезна при "удушении матки". Существует мнение, что, если пить горчицу натощак, это обостряет сообразительность. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.

Горчичное масло

Горчичное масло содержит бета-ситостерин, холином, хлорофиллы, никотиновую кислоту, витамин А, Е, Д, В6, РР, К и Р, а так же является природным антибиотиком.

Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и замечательный аромат. Масло содержит бета-ситостерин (проявляет эстрогеноподобную, антиатеросклеротическую, противогрибковую, бактериостатическую активность), хлорофиллы (улучшают состав крови повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина). Горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), поэтому обладает бактерицидной и антигельминтной активностью.

Улучшает аппетит, стимулирует процесс пищеварения. Слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации.

В горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям. Оно является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов. Полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе; способствует лактации у кормящих матерей .

Горчичное масло не только само содержит витамин В6, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин В6 занимает ключевые позиции в азотистом обмене, в процессах синтеза и распада аминокислот.

В горчичном масле витамин РР находится в усвояемой форме. Никотиновая кислота улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие.

В горчичном масле витамина Д в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном.

Витамин Е сохраняется в нем в 4-5 раз больше, чем в подсолнечном. Его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, развитию местного кислородного голодания.

Горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость.

Горчичный порошок

Эффективность горчичного порошка, повышает смачивание его перед использованием теплой водой, а не горячей или холодной, поскольку ферменты — соединения горчицы нестойкие и горячая вода с температурой выше 60 °С разрушает их. Поэтому если горчичники положить в кипяток, они никакого действия не окажут: без фермента гликозид не будет расщепляться.

Горчичные компрессы (1ч. л. горчичного порошка на стакан теплой воды). Применяются в детской практике помимо горчичников при простудных заболеваниях. Компресс накладывается на 1-10 мин.

Горчичный порошок пополам с медом, замешанных на отваре цветков белой лилии используют при веснушках.

Опасные свойства горчицы

Препараты из горчицы противопоказаны при воспалении почек и туберкулезе легких.

Передозировка может привести к раздражению слизистой оболочки пищевода.

Горчица противопоказана при гипертонии, заболеваниях сердечнососудистой системы, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при индивидуальной непереносимости продукта.

Масло горчичноеЧитайте также нашу статью свойства горчичного масла. Всё о его полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии и косметологии.

5 способов приготовления горчицы.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Горькая горчица на дачном участке – радость, а не огорчение

: горчица на участке

Какая бывает горчица и зачем ее высаживать на садовом участке? «Это крестоцветное незаменимо в качестве сидерата», – скажут опытные огородники и будут правы. Однако зачем тогда выведены разнообразные сорта горчицы и которые из них стоит посеять у себя? Давайте разбираться вместе.

На самом деле, с наименованием «горчица» существует много путаницы. В биологическом смысле из всех культурных растений на вашем участке так может именоваться только горчица белая. Только она относится к одноименному роду. Все остальные более-менее знакомые вам «горчицы» хоть и относятся к тому же семейству Капустных, но принадлежат другому роду – Капуста, а значит, как это ни странно, более близки к огородной капусте, репе и брюкве.

Читайте также  Гомойотермные и пойкилотермные

горчица на дачном участке alt=»горчица на дачном участке» width=»460″ height=»345″ />

Но, поскольку многочисленные продавцы семян не заморачиваются такими тонкостями, чтобы у вас не возникало путаницы, в дальнейшем материале мы рассмотрим всю горчицу, выращиваемую сегодня огородниками. Тем более что все эти виды не так трудно и спутать – все они травянистые однолетники с мелкими желтыми цветками, плодами-стручками и шаровидными семенами, содержащими жирное острое масло. Итак, знакомьтесь – горчица на участке.

Горчица белая (Sinápis álba)

горчица белая alt=»горчица белая» width=»460″ height=»307″ />

Горчица белая, или английская, которую мы уже упоминали выше, на территории России вообще считается сорной травой и повсеместно растет вдоль обочин дорог и на полях.

У нее волосистые, прямостоячие, разветвленные сверху стебли, достигающие иногда метровой высоты, много перистых листьев – также жестковолосистых. Цветет белая горчица в июне-июле мелкими бледно-желтыми цветками, собранными в соцветия-кисти, а плоды формирует в августе. Видовое название этой горчицы, кстати, происходит именно от цвета семян.

Молодая нежная зелень английской горчицы может выращиваться на корм животным, в промышленных масштабах из ее семян получают полезное горчичное масло и добавляют в смеси специй (вкус ее семян гораздо слабее и нежнее, чем у других видов горчицы), однако более знакома она нашим огородникам как отличный медонос и великолепный сидерат.

В качестве последнего белая горчица на дачном участке действует как естественный разрыхлитель почвы, повышает ее качество и заглушает рост сорняков. К тому же она – незаменимое средство в борьбе с паршой, фузариозом и фитофторой, а значит, и желанный гость на грядках с картофелем, перцем, томатами, баклажанами. Содержащаяся в ее корневых выделениях сера отпугивает личинок жуков, слизней, медведку и проволочника, действует нейтрализирующе на патогенные микроорганизмы в почве. С ее помощью можно обеззараживать не только открытые участки грунта, но и почву в теплицах. Кроме того, горчица (как и все крестоцветные сидераты) делает трудноусвояемые культурными растениями соединения фосфора доступными для всасывания и препятствует вымыванию из грунта других минералов.

Посев горчицы можно производить практически в любое время с весны до осени. Она не боится заморозков и считается озимой культурой, быстро развивается и наращивает зеленую массу. Важно помнить, что растение это не выносит тяжелых, холодных и сырых почв. Период от посева семян горчицы до технической зрелости составляет 1,5-2 месяца, а основные культуры можно высевать уже через 2 недели после ее скашивания и запахивания. Если горчица высевается под зиму, ботву ее скашивать и заделывать можно как в конце октября, так уже и весной.

Популярные сорта белой (английской) горчицы: Радуга, Колла, Талисман, Эталон, Белоснежка, Аврора, Семеновская, Пассион, Елена, Профи, Люция, Боровска, Ария, Рапсодия, Чайка.

Горчица черная (Brássica nígra)

горчица черная alt=»горчица черная» width=»460″ height=»275″ />

Горчица черная (она же французская, или настоящая) внешне очень похожа на белую и точно так же в качестве сорного растения встречается по пустырям. Отличается она от другой визуально опушенностью стеблей только в нижней части, более крупными ланцетовидными листьями и более мелкими семенами не светлого, а желто-коричневого, иногда даже черного цвета.

Именно в семенах заключается главное достоинство этого растения. Семена черной горчицы содержат повышенное количество эфирного масла и обладают ярко выраженным острым и терпким вкусом, за что весьма ценятся в кулинарной промышленности при приготовлении лучших сортов острых приправ (например, знаменитых дижонской горчицы или соуса равигот).

На Кавказе в качестве приправ к различным блюдам используют не только семена черной горчицы, но также ее молодые листья, стебли и цветки.

Также растение используется для производства пищевого и технического масла, в мыловарении, а еще – является самым лучшим из всех горчиц медоносом, далеко превосходя родственников в этом плане (ее медопродуктивность достигает 260 кг/га).

Широко используются производные черной горчицы в официальной и народной медицине. Горчичный порошок, принимаемый в количестве половины чайной ложки в день, повышает аппетит и нормализирует пищеварение, улучшает кровообращение, активизирует обмен веществ, способствует расщеплению жиров, оказывает общесогревающее действие. Горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении легких, бронхитах, невралгиях, ревматизме. Компрессы и припарки, сделанные на основе растертых семян черной горчицы, облегчают мышечные и суставные боли. Рекомендуется эта пряность также при запорах и вялости кишечника.

Противопоказаниями к употреблению горчицы и приправ на ее основе могут являться язвенная болезнь желудка, желчного пузыря и двенадцатиперстной кишки, туберкулез легких, воспаление почек, высокая температура, беременность, возраст до 2-х лет.

Что касается особенностей выращивания французской горчицы, то она, по сравнению с другими видами, отличается относительно невысокой урожайностью.

Популярные сорта черной (французской) горчицы: Ниагара, Смуглянка, София.

Горчица сарептская (Brássica júncea)

горчица сарептская alt=»горчица сарептская» width=»460″ height=»345″ />

Горчица сарептская, или сизая, или русская – близкий родственник предыдущего вида.

Официальное имя свое сарептская горчица получила по названию города Сарепта-на-Волге – первого в России, где был построен завод по получению горчичного масла (в 1807 году). Горчица для производства выращивалась здесь же, поблизости – по особой технологии. Причем изначально ее семена раздавались населению бесплатно, с обязательством возвратить их из урожая, а полученный урожай у крестьян закупался. Продукция получилась такого высокого качества, что быстро стала известной не только в стране, но и по всей Европе – а там она уже получила наименование «русской». Сизой же эту горчицу называют из-за воскового налета, покрывающего сильно разветвленный неопушенный стебель.

Сегодня бывшее поселение Сарепта входит в состав Волгограда, а горчица эта продолжает выращиваться в России для получения высококлассного пищевого, эфирного и технического масла, горчичного порошка.

Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян крестоцветных, – дешевый и общедоступный растительный источник незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Сарептскую горчицу также можно выращивать в качестве медоноса, на корм скоту или как зеленое удобрение на участке.

Цветет русская горчица в апреле-мае, плоды созревают в августе. Цвет семян ее варьируется от темно- до светло-бурого, по остроте вкуса они находятся посередине между белой и черной горчицей.

Различают масличные, листовые и корнеплодные сорта сарептской горчицы. Частники на приусадебных участках чаще выращивают именно листовую форму (именуя ее еще листовой горчицей, горчичным салатом или капустой сарептской). По вкусу листья такой горчицы действительно напоминают капустные, но имеют острый горчичный привкус. Их используют в свежем виде в салатах и гарнирах, а также консервируют.

Листовая горчица – рекордсмен по содержанию фолиевой кислоты (около 500 мкг на 100 г). А еще в ней много кальция и витаминов К, С, А, Е.

Популярные сорта сарептской (сизой) горчицы: Золушка, Ника, Ракета, Юнона, Росинка, Славянка, Рушена, Флагман Сарепты, Виват, Каприз.

Популярные сорта сарептской листовой (салатной) горчицы: Веснушка, Аппетитная, Бутербродная, Садко, Чудеса в решете, Витамин, Закусочная, Сударушка, Красный бархат, Старый лекарь, Мустанг.

В общем и целом, как мы и утверждали в названии статьи, от «горькой травы» горчицы на дачном участке рачительному хозяину гораздо больше пользы и радости, чем огорчений.

Горчица (приправа) — Mustard (condiment)

Горчица является приправа изготавливается из семян одного горчиц растений (белой / желтой горчицы, Sinapis альба ; коричневая горчица, горчица сарептской , или черная горчица, горчица чёрной ).

Целые, измельченные, потрескавшиеся или помятые семена горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонным соком , вином или другими жидкостями, солью и часто другими ароматизаторами и специями для создания пасты или соуса цвета от ярко-желтого до темного. коричневый. Само семя имеет сильный, острый и немного горький вкус. Вкус горчичных приправ варьируется от сладкого до острого.

Горчицу обычно сочетают с мясом, овощами и сырами, особенно в качестве приправы для бутербродов , гамбургеров , корн-догов и хот-догов . Он также используется в качестве ингредиента во многих заправках , глазури , соусах , супах и маринадах . В виде крема или отдельных семян горчица используется в качестве приправы в кухне Индии и Бангладеш , Средиземноморья , северной и юго-восточной Европы , Азии , Америки и Африки , что делает ее одной из самых популярных и широко используемых специй. приправы в мире.

СОДЕРЖАНИЕ

Этимология

Английское слово «горчица» происходит от англо-нормандского слова mustarde и старофранцузского mostarde . (Современная французский moutarde .) Первый элемент в конечном счете , от латинского mustum , ( « сусла », непереброженный виноградный сок) -The приправа первоначально была подготовлена сделать семена перемалывают в пасту с суслом или неприветливостью . Второй элемент также происходит от латинского ardens (горячий, пылающий). Впервые оно было засвидетельствовано на английском языке в конце 13 века, хотя фамилия была найдена столетием раньше.

История

Археологические раскопки в долине Инда (Индийский субконтинент) показали, что здесь выращивали горчицу. Эта цивилизация просуществовала примерно до 1850 г. до н.э.

Эти римляне , вероятно , были первыми экспериментировать с подготовкой горчицы в качестве приправы. Они смешали неферментированный виноградный сок (сусло) с молотыми семенами горчицы (так называемые синапис ), чтобы получился «жгучий сусло», mustum ardens — отсюда «сусло». Рецепт горчицы появляется в De re coquinaria , анонимно составленной римской кулинарной книге конца четвертого или начала пятого века; рецепт предусматривает смесь молотой горчицы, перца , тмина , любистока , жареных семян кориандра , укропа , сельдерея , тимьяна , орегано , лука , меда , уксуса , рыбного соуса и масла , и был задуман как глазурь для жареного на вертеле кабан .

Читайте также  Все о лаванде

Римляне, вероятно, экспортировали семена горчицы в Галлию , и к 10 веку монахи Сен-Жермен-де-Пре в Париже впитали знания римлян в производстве горчицы и начали собственное производство. Первые упоминания о производителях горчицы в королевских реестрах Парижа относятся к 1292 году. Дижон , Франция, стал признанным центром производства горчицы к 13 веку. О популярности горчицы в Дижоне свидетельствуют письменные отчеты о том, что гости потребляли 320 литров (70 имп галлонов) горчичного крема за один присест на гала-вечере, устроенном герцогом Бургундским в 1336 году. В 1877 году одна из самых известных дижонских горчиц. производитель Grey-Poupon был основан как партнерство между Морисом Греем, производителем горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино; и Огюст Пупон, его финансовый покровитель. Их успеху способствовало появление первого автоматического горчичного автомата. В 1937 году дижонской горчице было присвоено контрольное наименование происхождения . Благодаря давним традициям производства горчицы, Дижон считается мировой столицей горчицы.

Раннее использование горчицы в качестве приправы в Англии засвидетельствовано с 1390 года в книге «Формы кури», написанной мастерами-поварами короля Ричарда II. Он был приготовлен в виде горчичных шариков — семян горчицы грубого помола в сочетании с мукой и корицей , увлажненных, скатанных в шарики и высушенных, — которые легко хранили и смешивали с уксусом или вином для получения горчичной пасты по мере необходимости. Город Тьюксбери был хорошо известен своим высоким качеством горчицы шары, первоначально сделанные с молотой горчицы , смешанной с хреном и сушат для хранения, которые затем экспортируются в Лондоне и в других частях страны, и даже упомянутых в Уильяма Шекспира «с сыграть короля Генриха Четвертого, часть II .

Говорят, что использование горчицы в качестве приправы для хот-догов было впервые замечено в США на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году , когда французская компания RT представила ярко-желтую французскую горчицу.

Горчица: главное – не огорчиться!

Если вы встретите человека, который не любит горчицу, можете быть уверены, что он просто не нашел своего сорта. Сладкие, горькие, острые и мягкие, с кусочками фруктов и тертым хреном – в мире существует свыше 50 видов этой приправы.

Семена горчицы использовались в индийской кухне еще до нашей эры. Их клали в супы для аромата. А вот готовить жидкую приправу первыми додумались во Франции в IX веке. Сначала семена растирали, смешивая с различными фруктовыми настойками, затем стали добавлять мед, сахар, соль. В итоге в Средневековье появилась дижонская горчица (названа в честь места рождения – города Дижона). От всех остальных видов ее отличал более насыщенный вкус и аромат. Ее любили и французские короли, и простой народ, добавляли чуть ли не во все блюда.

Когда же в XV веке из Вест-Индии пошел поток разнообразных специй, люди кинулись получать новый гастрономический опыт и, казалось, навсегда забыли о своей обычной приправе. Но, как известно, старый друг лучше новых двух. Сегодня во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – с белым вином.

Русские повара решили превзойти французских коллег. Они долго экспериментировали, пока не придумали смешивать семена белой и черной горчицы грубого помола с тертым хреном.

Среди всех известных добавок и специй горчица обладает наиболее оздоровительным воздействием. Она содержит рекордное количество витаминов (практически все группы B) и полезных веществ (фосфор, калий, кальций). Благодаря ее уникальному составу употребление горчицы вместе с жирной пищей ускоряет пищеварение. Это позволяет избежать тяжести в желудке. Горчица улучшает метаболизм, избавляет от метеоризма. Но несмотря на всю полезность, при воспалении легких, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек, туберкулезе, язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью ее лучше из рациона исключить.

Дарья МИХЕЕВА, ООО «Теленеделя» (специально для «ЗН»), фото Fotolia/All Over Press, Legion Media

Баварская горчица

На 6 персон: горчица сухая – 1 стакан, зерна горчицы – 0,75 стакана, вино белое сухое – 200 мл, уксус 5 %-ный – 200 мл, сахар коричневый – 50 г, лук репчатый – 20 г, яйца – 2 шт., куркума – 0,5 ч. л., корица – 1,5 ч. л., соль.

Смешать в воде (200 мл) сухую и зерновую горчицу. Дать постоять 30 минут. В другой посуде соединить вино, уксус, сахар, измельченный лук, корицу, соль и куркуму. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить пламя и готовить 10–15 минут. Процедить. Желтки отделить от белков и взбить. Вмешать их в горчичную массу. Влить стакан уксусной смеси в горчичную и вернуть на огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока не загустеет и не появятся пузырьки. Снять с огня.

Стейки в медово-горчичном маринаде

На 3 персоны: горчица – 3 ст. л., мед – 3 ст. л., говядина – 600 г, масло растительное, соль, перец черный молотый.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать на стейки толщиной около 1 см. Можно слегка отбить (если мясо кажется жестковатым, отбить обязательно). Смешать горчицу, мед и перец. Обмазать мясо, сложить в миску, поставить в холодильник (держать не менее 1 часа, но можно и дольше). Перед приготовлением желательно вынуть его из холодильника хотя бы за полчаса. Обжаривать стейки на сковороде с небольшим количеством масла по 5 минут с каждой стороны.

Во время приготовления поливать мясо оставшимся маринадом. Посолить перед подачей.

Кальмары в горчице

На 2 персоны: горчица – 1 ст. л., семена горчицы – 1 ч. л., тушки кальмаров – 2 шт., яйца – 2 шт., мука пшеничная – 2 ст. л., масло растительное.

Замороженные кальмары положить в миску, обдать кипятком, удалить пленку и внутренности. Нарезать кольцами. Смешать кальмары с горчицей и оставить на 2 часа.

Взбить яйца, добавить к ним измельченные семена горчицы. Кольца кальмара сначала обвалять в муке, затем обмакнуть в яичную смесь. Обжаривать до румяной корочки.

Горчичное печенье

На 8 персон: горчица дижонская – 2 ст. л., сметана – 50 г, патока – 50 г, яйцо – 1 шт., сахар – 100 г, масло сливочное – 125 г, сода – 0,5 ч. л., мука пшеничная – 1,75 стакана, корица – 1,5 ч. л., имбирь молотый – 1,5 ч. л., соль.

Смешать муку, корицу, имбирь, соду и соль. Взбить миксером масло с сахаром до состояния воздушного крема. Добавить яйцо, горчицу, патоку и размешать. В три приема всыпать в масляную массу мучную смесь, чередуя ее со сметаной. Перемешать с помощью миксера. На противне разложить формочки в виде звездочек, залить их тестом. Выпекать 17–19 минут при 200 °C. Когда печенье станет сухим на ощупь, вынуть.

Лосось, запеченный в горчице

На 2 персоны: горчица – 5 ст. л., лосось – 400 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 1 ст. л., уксус – 1 ч. л., соль.

В сковороде разогреть масло, положить сахар и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка. Добавить воду (3 ст. л.), горчицу, уксус и соль.

Лосось нарезать на порции. Выложить рыбу в приготовленный маринад и поставить в холодильник на полчаса.

Положить на противень, смазанный маслом, и запекать 10 минут в духовке при 220 °С.
Вынуть противень, накрыть фольгой и запекать до готовности (10–15 минут).

Хлеб горчичный

На 4 персоны: горчица – 1 ч. л., мука пшеничная – 600 г, майонез – 4 ст. л., дрожжи сухие – 1 пакетик, молоко (скисшее) – 200 мл, сахар – щепотка, яйцо – 1 шт., соль.

Белок отделить от желтка. В теплом молоке развести дрожжи, всыпать сахар. Подождать, пока дрожжи поднимутся. Добавить майонез и горчицу. В миске соединить муку (400 г), дрожжевую смесь и соль. Вымесить тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, положить в него оставшуюся муку и сформировать батон. Сделать надрезы и оставить в теплом месте. Смазать белком. Выпекать в духовке 15 минут при 240 °С, затем при 180 °С до румяной корочки.

Баранья корейка в горчичном соусе

На 4 персоны: горчица – 2 ст. л., корейка баранья – 1 кг (минимум 8 ребер), мята – пучок, мед – 2 ст. л.

Для соуса отделить листья мяты от стеблей (стебли не понадобятся), измельчить и тщательно смешать в миске с горчицей и медом. Накрыть фольгой и поставить в холодильник. Баранину нарезать на порционные куски. Жарить мясо на сухой сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны. Выложить ребра на противень, смазать приготовленным соусом и запекать 10 минут. Подавать с оставшимся мятно-горчичным соусом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: